La celiachia e la gluten sensitivity sono due forme differenti di intolleranza al glutine.
La celiachia è una malattia autoimmune che provoca una reazione del sistema immunitario in seguito all’assunzione di glutine con conseguente danno alla mucosa intestinale. La gluten sensitivity invece, sebbene possa presentarsi con sintomi simili, presenta meccanismi differenti e, di conseguenza, anche un trattamento nutrizionale a sé. È quindi fondamentale ricevere una corretta diagnosi per intraprendere il percorso nutrizionale più adeguato.
È bene sottolineare anche che queste sono le uniche due condizioni per cui è indicata l’esclusione del glutine dalla dieta. Nonostante negli ultimi anni le diete senza glutine vengano proposte come scelte salutistiche o adatte al dimagrimento, per la maggior parte delle persone, l’esclusione del glutine dalla dieta non offre nessun particolare vantaggio, anzi può comportare carenze nutrizionali oltre che restrizioni eccessive e insensate.
Vediamo meglio insieme cosa sono la celiachia e la gluten sensitivity e i principali aspetti nutrizionali della dieta senza glutine.
Cos’è la Celiachia in breve
La celiachia è una malattia cronica autoimmune caratterizzata da un’intolleranza permanente al glutine, una proteina presente in molti cereali. Questa condizione interessa circa l’1% della popolazione (dato probabilmente sottostimato) e colpisce di più le donne rispetto agli uomini (rapporto 2:1). Nelle persone celiache il consumo di glutine provoca una reazione immunitaria anomala che danneggia la mucosa intestinale, compromettendo l’assorbimento dei nutrienti.
La celiachia può manifestarsi a qualsiasi età ed è fondamentale riconoscerla precocemente per prevenire complicazioni a lungo termine. La diagnosi viene effettuata attraverso il dosaggio degli anticorpi anti-transglutaminasi e anti-endomisio nel sangue e successivamente confermata con una biopsia duodeno-digiunale. Dopo aver confermato la diagnosi, la terapia consiste nell’esclusione completa e a lungo termine del glutine dalla dieta. È necessaria la massima attenzione anche alle contaminazioni in quanto anche minime quantità di glutine sono in grado di creare danni alla muscosa intestinale.
Come comportarsi in attesa della diagnosi?
Se hai il sospetto di soffrire di celiachia e sei in attesa di fare gli esami di accertamento devi continuare a mangiare di tutto, anche cibi contenenti glutine.
Eliminando il glutine prima dell’esecuzione di tali esami si rischia di falsarne l’esito, evidenziando danni minori, o addirittura assenti, alla mucosa intestinale.
Quindi purtroppo, anche se l’eliminazione del glutine potrebbe darti benefici immediati sullo stato di salute, dovrai attendere la diagnosi prima di procedere con una dieta aglutinata.
Cos’è la Guten-Sensitivity
La Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS) è stata descritta e riconosciuta come condizione clinica nel 2010. È caratterizzata da sintomi in parte sovrapponibili a quelli della celiachia e della sindrome del colon irritabile (gonfiore, diarrea, stipsi, dolori addominali, cefalea), causati dall’ingestione di glutine.
A differenza della celiachia non c’è atrofia dei villi intestinali né risposta autoimmune dell’organismo.
Si stima che la Gluten Sensitivity colpisca con maggiore frequenza il sesso femminile e che possa essere più diffusa rispetto alla celiachia (prevalenza intorno al 6% contro l’1% della celiachia).
Ad oggi non esistono test specifici per confermare la diagnosi che viene quindi fatta sulla base dei sintomi e solo dopo aver escluso che si tratti di celiachia o di allergia al grano.
La terapia consiste anche in questo caso in una dieta priva di glutine ma, a differenza della celiachia, la dieta non dovrà essere così rigorosa e soprattutto non sarà permanente.
Non sarà quindi necessaria l’esclusione completa degli alimenti contenenti glutine e nemmeno l’attenzione alle possibili contaminazioni.
Bisognerà individuare, insieme al proprio medico, qual è la quota di glutine tollerata senza che si ripresentino i sintomi.
Un altro possibile approccio nutrizionale alla gluten sensitivity è la dieta a basso contenuto di FODMAP, proposta anche per il trattamento della sindrome del colon irritabile.
L’acronimo FODMAP sta per oligosaccaridi,disaccaridi e monosaccaridi fermentabili e polioli. Si tratta di molecole che, nei soggetti predisposti, possonocreare disturbi intestinali.
Puoi approfondire come funziona la dieta low-FODMAP in questo articolo.
Prima di apportare modifiche alla propria dieta è fondamentale consultare uno specialista per scegliere l’approccio nutrizionale più corretto.
Che cos’è il glutine e dove si trova?
Il glutine è un complesso proteico composto da due proteine (gliadina e glutenina), presente nei seguenti cereali:
- Grano (incluso il grano khorasan, noto come Kamut®)
- Farro
- Orzo
- Segale
- Avena, pur essendo naturalmente priva di glutine viene inserita tra i cereali con glutine a causa delle frequenti contaminazioni e ibridazioni riscontrate. Esistono però prodotti a base di avena certificati come “senza glutine” se sono in grado di rispettare il limite normativo di quantitativo di glutine inferiore a 20ppm.
Conterranno quindi glutine tutti gli alimenti che derivano da questi cereali o dalle loro farine. Per esempio:
- Prodotti da forno: pane, pasta, biscotti, torte, crackers, pizza, ecc
- Derivati di cereali: couscous, bulgur e seitan.
- Bevande: birra e altre bevande fermentate a base di cereali contenenti glutine.
- Alimenti trasformati: salse, zuppe pronte, prodotti panati, insaccati, snack.
L’esclusione del glutine dalla dieta oggi è molto più semplice rispetto al passato grazie alla vasta gamma di prodotti senza glutine offerti dal mercato e alla presenza di etichette alimentari dettagliate.
Tutti i cereali contenenti glutine e i loro derivati devono essere obbligatoriamente inseriti nella lista degli ingredienti in etichetta e indicati in maniera diversa (in maiuscolo o in grassetto).
Il marchio Spiga Barrata, simbolo dell’Associazione Italiana Celiachia, presente sulle etichette alimentari, certifica gli alimenti senza glutine e senza contaminazioni, sicuri e idonei alle specifiche esigenze della persona celiaca.
Alimenti naturalmente privi di glutine
Fortunatamente, esistono molti alimenti naturalmente privi di glutine che possono essere inclusi nella dieta di una persona celiaca. Non è quindi necessario ricorrere solamente a prodotti confezionati o specificamente formulati. Tra questi abbiamo:
- Alcuni cereali e pseudocereali: riso, mais, quinoa, grano saraceno, miglio, amaranto, teff.
- Verdura e tuberi
- Frutta
- Legumi
- Noci e semi
- Proteine animali: carne, pesce, uova (non impanati o marinati con ingredienti contenenti glutine)
- Latticini: latte, formaggi, yogurt (senza additivi o aromi contenenti glutine).
Ecco, ad esempio, nella tabella sottostante la lista delle principali fonti di carboidrati prive di glutine e contenenti glutine.
Puoi trovare una lista competa di tutti gli alimenti, suddivisi per categoria, sul sito ufficiale dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC).
Aspetti nutrizionali della dieta senza glutine
Ai fini di una dieta varia ed equilibrata, è consigliabile un apporto energetico giornaliero da carboidrati pari almeno al 55% di cui un 20% da alimenti naturalmente senza glutine (per esempio: riso, mais, patate ecc) e per il restante 35% da alimenti senza glutine specificamente formulati (es. pane, pasta, biscotti, cereali per la prima colazione, ecc). In Italia, il SSN garantisce al celiaco un supporto economico mensile per l’acquisto dei prodotti senza glutine specificamente formulati il cui ammontare cambia a seconda del sesso e dell’età del soggetto.
Ci sono altri aspetti a cui prestare particolare attenzione:
– Fibra: molti prodotti senza glutine industriali sono poveri di fibre. È quindi importante includere nella dieta cereali integrali senza glutine (es. riso integrale, quinoa), legumi, frutta e verdura.
– Vitamine e minerali: i celiaci possono essere a rischio di carenze di ferro, calcio, vitamina D, vitamine del gruppo B e zinco. Perciò, è importante consumare alimenti ricchi di questi nutrienti e, se necessario, valutare l’uso di integratori sotto supervisione medica.
– Controllo delle etichette: è cruciale leggere attentamente le etichette degli alimenti per individuare eventuali tracce di glutine o contaminazioni.
– Evitare eccessi di alimenti processati: i prodotti senza glutine industriali possono essere ricchi di zuccheri e grassi. È bene quindi evitare di eccedere con merendine, biscotti e snack simili e consumare preferenzialmente prodotti fatti in casa o naturalmente privi di glutine.
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